Le fénétra, une spécialité toulousaine d’hier – avec Thermomix

Le fénétra, une spécialité toulousaine d’hier – avec Thermomix

Du croquant, du fondant et du gourmand ! Oui, messieurs-dames, le fénétra, c’est tout ça à la fois

Cette tarte de tradition toulousaine est composées de trois saveurs, confiture d’abricots, zestes de citrons confits et amandes.
Aujourd’hui un peu tombée en désuétude, cette pâtisserie qui date de l’époque romaine, était un incontournable au XVIIIe siècle.

Faites-la revivre, ce sont les gourmands qui vous diront merci !

 

Pour la pâte sablée
200 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre
2 jaunes d’oeufs
30 g d’eau froide

 

Pour zestes de citons confits
Le zeste de 2 citrons prélevés à l’économe – de préférence bio – 
200 g de sucre
200 g d’eau 

 

la garniture
1 pot de 350 g de confiture d’abricots – confiture maison, si possible, elle est bien plus parfumée –
100 g d’amandes mondées
30 g de farine
4 blancs d’oeufs
100 g de sucre
Un peu de sucre glace – réalisé avec Thermomix bien sûr, du sucre ordinaire mixé 15 sec / vitesse 10 – 

 

Matériel
Du papier film
2 feuilles de papier sulfurisé
1 moule à tarte métallique de 25 cm de diamètre
1 grand saladier

 

 

Réalisation de la pâte 
Mettre dans le bol du Thermomix tous les ingrédients de la pâte et amalgamer le tout,
15 sec / vitesse 5 – si la pâte reste granuleuse et ne s’agrège pas, ajouter une c. à soupe d’eau froide et mixer de nouveau quelques seconde en vitesse 5 – 

Vider la pâte sur une feuille de papier film, lui donner une forme de boule, l’envelopper et la placer au réfrigérateur pour 30 mn 

 

Confire les zestes des citrons
Détailler les lamelles de zestes en bâtonnets de 2 ou 3 mm de largeur
Verser dans le bol du Thermomix, l’eau +  le sucre + les bâtonnets de zeste puis chauffer le tout,  10 mn / 100° / sens inverse / vitesse 1

Une fois les 10 mn écoulées, filtrer le sirop au travers d’une passoire métallique afin de récupérer les zestes confits. Les laisser s’égoutter sur une feuille de papier absorbant – si vous ne les utilisez pas tout de suite, transvasez le sirop + les zestes confits dans un bocal de verre fermé – 

 

   

 

Garnir le moule de pâte selon cette méthode  – ne pas pré-cuire la pâte – 

Verser la confiture sur le le fond de tarte et par dessus, disposer les zestes de citrons confits – réserver quelques zestes confits pour décorer le dessus du fénétra –

 

 

 

Préchauffer le four, 180° / air pulsé 

 

Réalisation de la pâte meringuée et cuisson
Mettre les amandes + la farine dans le bol du Thermomix et mixer, 15 sec / vitesse 10
Transvaser la mouture obtenue dans un grand saladier, réserver

Laver et sécher soigneusement le bol du Thermomix – Pour la réussite de la suite de la préparation, il est très important que le bol et les couteaux soient parfaitement propres – 

Installer le fouet sur les couteaux du Thermomix

Verser les blancs d’oeufs dans le bol et les monter en neige, 4 mn / 37° / vitesse 3,5 / sans le gobelet
A partir de la 2ème minute, verser la moitié du sucre – soit 50 g – par l’orifice du couvercle
Verser le reste du sucre à la fin des 4 mn et programmer de nouveau, 2 mn / vitesse 3,5

Verser les blancs en neige meringués sur la poudre d’amande réservée et les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule 

Etaler la préparation meringuée sur la tarte et enfourner pour 30 mn – vous pouvez vous aider d’une poche à douille, mais ce n’est pas indispensable – 

 

 

 

A la sortie du four, saupoudrer la surface de la tarte de sucre glace et décorer de quelques zestes de citron confits

Laisser bien refroidir la tarte avant de la servir afin que la confiture se fige parfaitement et ne coule pas à la découpe

 

Conseils 

Le fénétré se conserve au moins 4 jours à température ambiante  (si vous parvenez à résister à la gourmandise qui vous taraude 🙂 )

Vous pouvez acheter des zestes de citrons déjà confits, mais honnêtement, la technique du “fait maison” est très rapide et tellement meilleure que ça vaut bien la peine de consacrer quelques minutes à sa réalisation.
De plus, vous pouvez faire ces zestes confits quelques jours avant la tarte. Pour les conserver souples, laissez les immergés  dans le sirop au frais jusqu’au moment où vous les utiliserez.

Vous vous demandez ce que vous pourriez bien faire des 2 citrons “tous nus”…

Un peu de sucre, un peu d’eau , quelques glaçons et hop, hop, hop, en quelques secondes à peine, vous obtiendrez une citronnade, 100% naturelle ! (recette dans la puce et dans le livre “ma cuisine au quotidien”)

Quant aux 2 jaunes d’oeufs restants, je vous conseille d’aller jeter un coup d’oeil ici pour les incorporer à la pâte de délicieux cannelés bordelais



Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*